手打ちラーメンの作り方【ラーメン屋のレシピ】
ラーメンって色々なスープがあるように実に様々な麺があると思います。
そばやうどんも同じ麺類ですが、そこまで極端に変わった麺はあまり目にしないような気がします。
ラーメンの場合極細の麺から極太の麺なんかもありますね。
極細は一分以内の湯で加減 極太は五分以上かかる場合もある。
そんな麺の世界なのですが、手打ちという麺が存在します。
手打ち麺にはそば うどんが有名ですが、ラーメンの手打ちもとっても美味しい。
有名なのは栃木県 佐野市の手打ちラーメン。
そんな手打ち麺を作る事を生業としていた私の麺作りを記事にしてみたいと思います。
手打ちラーメン・作り方
麺と言ったら粉！ どのような粉を使うのか？
粉
麺を打つのにまず必要なのは粉ですよね。
そばならそば粉とツナギを必要とする人はあと小麦粉。
うどんには中力粉を使います。
人それぞれだと思うのですが、私はラーメンの小麦粉には中力粉と強力粉をブレンドして作っていました。
中力粉３強力粉７の割合ですかね。
そして 水 鹹水(かんすい) 塩です。
鹹水を入れない手打ち麺はうどんのように仕上がります。
言い換えれば鹹水が入る事によって中華麺になるのです。
粉 水 鹹水 塩を自分の加減で混ぜ合わせ生地にしていきます。
配合と簡単な打ち方は中力粉などの裏に説明文が載っているのでそれに従えばだれでも出来ます。
私はその説明文やインターネットのYouTubeなどで打ち方を勉強して自分なりのスタイルで麺打ちをしてきました。
今は大工さんに作ってもらった製麺台がありますが、台が無い時代はうどんの要領で生地を大きい袋に入れ足踏みをしてコシを出していました。
そして一日生地を寝かせます。
寝かせてよく水分が回った生地になったらようやく麺を打つ段階に入ります。
生地を打つ
私は生地を青竹を使ってテコの原理を利用して踏んでいましたが
青竹がなくても麺棒で生地が薄くなるまでゴロゴロのばしても良いでしょう。
よくのびたらどんどん生地が大きくなっていきます。
そこで打ち粉を満遍なく振って生地を折りたたみまた踏み、打ち粉をまぶしまたたたむ。
ある程度に生地がのびたら 生地をひらひらと折りたたみます。
麺を切る
いよいよ麺切りですが、ちゃんとした麺にするためにはやはり細く細く切る事を意識して切るべきです。
太い麺が好みの人も細く切るように心掛けましょう。
細く細く意識して切ってもなかなか細い麺を切るのは至難の技です。
確実に麺切り包丁を使う事をオススメします。
過去に普通の包丁で麺を切っていた事もありましたが切りづらすぎです。
麺を揉む
切れた麺は手揉みをしましょう。
ストレート麺が好きな方もおられるでしょうが、手打ち麺は揉んだ方が均一な麺になります(自己見解)
あとは 茹でるだけですが、ラーメン作りの経験からして手打ち麺の予想茹で時間は四～七分近辺です(そうは言っても茹でながら自分の好みの茹で加減を見つけましょう)
