ラーメン・鶏ガラスープの作り方【プロのレシピ】
ラーメンと一言で言っても今の時代様々なラーメンがあると思います。
味で言えば醤油・味噌・塩・酸辣湯麺・冷やし中華・つけ麺・鶏ガラ・豚骨・魚介系
等、実に種類豊富な素材があると思うんですが、私はやはり昔ながらの中華そば！みたいなラーメンが好きでしてスープ作りには研究を重ねました。
そして、スープについてある結果が出せました。
それは、単純な事なのですが、繊細に、丁寧に作ると言う事です。
スープ作りは個性が出ると思うのですが、大事にしなければいけないのは丁寧なスープ作りです(持論)
これを踏まえて、私が作ってきたラーメンスープの作り方を簡単に記事にしてみたいと思います。
鶏ガラスープの作り方
まずは大きめの鍋に水をたっぷり入れて半日～１日くらい置いてカルキ臭さを飛ばします。
昆布や干し椎茸などの出汁が取れる食材を投入しておくのもいいですね。
次は鶏ガラです、鶏ガラを流水で丁寧に洗い内臓を取り除いてから鍋に入れます。
私は鶏ガラとモミジと呼ばれる部位 鳥の足も出汁を取る材料として使います。
モミジも爪を切るなどの下処理をする事が大事ですね。
また、モミジに切れ目を入れるとよく出汁が取れると言われています。
臭みを消し去り出汁を取るために野菜も使います。
定番な食材ではネギの青い部分(もちろんネギ全部を使っても良いと思います)
にんにく・玉ねぎ・生姜・人参などでしょうか。
キャベツや白菜、セロリなどを入れる方もいるそうですが、野菜は人それぞれの個性で入れたいものを入れてバランスを取れば良いと思います。
しかしただ野菜を投入すれば良いと言うわけでは無く、順番やタイミング、沸騰加減も大事です。
スープが沸騰してきたら大事な事が待ってます、それは火加減の調整と灰汁取りです
灰汁取りはスープを丁寧に作るうえでとても大切な作業です。
灰汁を取っては沸騰させ灰汁を絞り出し、また灰汁を取る！
この作業はかなり大事です。
灰汁を中途半端な作業で取っていると、取り除かれないで見落とした灰汁はいずれスープにまた溶け込み、雑味を出してしまう事になるでしょう。
そして火加減の調整ですが、澄んだスープを作る為には幾度とない微調整が必要になってきます。
だらだら沸騰させてもボコボコ沸騰させてもスープは濁った色とボケた味になってしまうでしょう。
個人的意見ですが、ぐつぐつ、ほどよく小さな沸騰加減が理想な気がして作ってました。
後はどれだけ煮詰めるかですが、基本、鶏スープは２時間も焚けば立派なスープを作る事が出来るのですが、作り手によって５時間・７時間、もっと焚く方もいるでしょう。
しかし私は８時間以上煮込むと、逆に味が落ちるような気がします(個人主観)
私の作り方は上文に７時間焚きが良い加減と思い作っていました。
簡単なスープ作り記事ですが、一応プロが書いた中華そばスープの作り方でした。
